Sammensætning af mad og vin

Få ting kan hamle op med mad og vin, der indgår i et harmonisk samspil;
den fuldendte nydelse, hvor både maden og vinen tilgodeses og akkompagnerer hinanden i en smuk symfoni, der appellerer til alle sanser.
Hos LMA Vine har rådgivning omkring samspillet mellem vin og mad høj prioritet. Det er dog IKKE LMA Vines formål at gøre sig til dommer over, hvordan DU kan lide at kombinere mad og vin.

Der er flere ting der bestemmer, hvad en god sammensætning er:

teori, praksis og forskel på folks smag.

Rådene herunder vil dog i hvert fald lede dig på vej på mod teoretisk korrekte sammensætninger.

Kontrast handler om at finde en vin, som sætter madens udtryk i perspektiv og får komponenterne i både vin og mad til at træde tydeligt i karakter (fx en afkølet, ung og tannisk rødvin til fedt og salt charcuteri).
Harmoni går, som ordet antyder, ud på at kombinere maden med en
vin, der repræsenterer nogle af de samme karaktertræk, for at styrke
helhedens interne relation (fx en beurre blanc (smørsovs) til en stegt fisk
i kombination med en fed og fadlagret hvidvin).
Eksempler på kombinationer af vin og mad
Tanken bag det rette vin- og madvalg er, at begge dele skal komme fuldt
til orde, samtidig med at der gerne må være elementer i det ene, der går
igen i det andet. Populært sagt skulle vi gerne få 1+1 til at blive 3!

Eksempler:
- Albariño har som drue en god syre. En hvidvin lavet på Albariño vil
derfor være et godt match med tilsvarende retter, hvor eksempelvis
citron spiller en rolle. Det vil skabe harmoni.
- Mencía druen, der som ung vin har en markant frugtighed over sig,
kan være et godt match til lette kødretter som carpaccio. En fadlagret
Mencía får dog pludselig tilføjet markante toner af vanille og bliver
mere ”kødfuld” og blommeagtig i sin smag; derfor skal vi også lede
efter kødretter, der er lidt tungere.
- Kontrast kan illustreres med kombinationen ost og dessertvin. Her
finder vi en udtalt sødme i vinen, mens osten ofte kan være ganske
salt, fed og til tider ganske syrlig. Netop derfor oplever vi en yin/yang
effekt, hvor ost og vin komplementerer hinanden.
Kontrast vil ofte være en mere modig indgangsvinkel til sammensætning
af mad og vin end harmoni. Hvem kunne forestille sig en syrerig hvidvin
til den fede julemad? Kombinationen vil dog faktisk nok vil være mere
vellykket end de utallige forsøg mange har gjort med at finde en på én og
samme tid kraftig, sød og tanninrig rødvin fyldt med alkohol til at supplere
juleanden eller flæskestegen.
Faktisk er også den ”normale” kombination ost og rødvin i teorien ganske
uhensigtmæssig, da vinens smag ofte vil drukne i den fede og cremede
ostesmag. Men igen: Stemning og følelser spiller jo også en rolle!
Under beskrivelsen af de enkelte vine vil du som oftest finde forslag til
mad, der vil passe godt til vinen. Men glem nu ikke, at vin først og fremmest
er stemning og glæde - så prøv dig frem og vær modig!